Arômes du vin. Classification des arômes du vin :

Arômes du vin. Classification des arômes du vin.

Arômes primaires :

En provenance du raisin.

Ils se dégagent de la surface du vin et augmentent si nous l’agitons, ce type d’arôme est produit par la variété de vigne et par le terrain.

On les obtient par voie nasale.

Arômes primaires dans les variétés de blanches:

1 Chardonnay : noisette, beurre, fraise,pêche.

2 Parellada : fleur d’ananas, camomille.

3 Sauvignon blanc : groseille, menthe, fruits tropicaux.

4 Macabeu : pomelo, pomme.

5 Muscat : rose, nard, jasmin, muscat.

6 Riesling : citron, miel, abricot, acacia, romarin.

Arômes primaires de variétés rouges :

1 Cabernet Sauvignon : myrtille, mûres, framboise, groseilles, poivre vert, eucalyptus, tabac.

2 Pinot noir : cerises, violettes, fraises, cassis, groseilles.

3 Grenache Noir: confitures, épices (poivre vert).

4 Syrah : mûres sauvages, cassis, poivre, laurier.

5 Tempranillo : baies rouges (framboises, groseilles), prunes noires.

6 Merlot : cassis, confiture de baies rouges, poivre vert.

Arômes secondaires :

Arômes du vin. Classification des arômes

Ils ont leur origine dans la fermentation.

Il se détachent au contact de la langue et en l’agitant en bouche, car la température du vin augmente, ils s’obtiennent donc par voie rétro-nasale.

– Série de fermentation : levure, mie de pain, britoe , gâteau sec, pâtisserie, boulangerie fine…

– Série lactée : lait, yaourt, beurre frais, fromage frais, levure fraîche et sèche….

– Série amylique : banane, caramel acide, vernis à ongle, vernis…

Arômes tertiaires :

Classification des arômes du vin.

Ils se développent pendant la phase de vieillissement en barriques. (Arôme du bouquet).

Comme les secondaires ils s’obtiennent par voie rétro-nasale.

Arôme tertiaires en vins blancs :

– Série florale : fleurs séchées, camomille, bruyère

– Série fruitée : fruits secs, abricot sec…

– Série confiserie : miel, praliné, pâte d’amande, cake, cire d’abeille, noix de coco râpée, abricots secs.

– Série bois et balsamique : cèdre, chêne, bois blanc, bois tendre, vanille, fumée, grillé, pin, résine, eucalyptus, noix de coco râpée, tabac, fumé…

Arômes tertiaires en vins rouges :

– série florale : sous-bois, truffe, champignons, bruyère.

– Série fruitée : fruits rouges et noirs mûrs, en compote, marmelades, abricots secs abricot, pruneau, cerise confite, cerise et prune dans l’alcool, figues, figuier, olives noires.

– Série épicée bois : chêne, pin, réglisse, bois brûlé, bois tendre, bois fumé, encens, vanille, cannelle, boite de cigare, vernis, laque, résine, eucalyptus, coco, tabac.

– Série empyreumatique animal: cacao, pain grillé, pain d’épices, noisettes et amandes grillées, noix, café, tabac, jus de viande, cuir, encre, musc, gibier à poil et à plume, peau d’animal, sang.

Arômes du vin. Classification des arômes du vin.
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