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▷ Viticulture et Vignoble ® Guide Complet sur la Viticulture et la Vinification

Comment faire du vin Blanc

Elaboration « maison » de vin blanc

La Vinification Blanc est un processus important pour obtenir des vins de qualité.

Les oenologues disent toujours, que d’un bon raisin, peuvent sortir deux types de vin, bon ou mauvais, mais que d’un mauvais raisin il est très difficile de faire un bon vin, mais on peut en obtenir un correct.

La vendange

La vendange est le premier point important, où on peut déjà effectuer une sélection, en séparant les grappes endommagées, abîmées, pourries… seuls les grappes saines sont adaptées.

Le transport à la cave

Le transport à la cave n’est pas moins important.

Déversement à la cave

La déversement du raisin s’effectue sur la trémie de réception, qui le conduira directement au fouloir ou à l’érafloir.

Eraflage

Pour le vin blanc on a l’habitude d’ érafler: l’éraflage est un processus d’élimination des rafles. Il existe différentes techniques, certains éraflent avant de fouler et certains le font après.

Foulage

Après l’éraflage nous passons au foulage du raisin. Cette opération consiste à briser les grains pour l’extraction du moût, avec la pression juste pour ne pas écraser les pépins, qui apportent des saveurs indésirables.

Pressurage (ou pressage)

La pâte résultante peut macérer pendant un certain temps avant d’être pressée , mais le plus habituel est de presser et pomper le moût dans les cuves de fermentation.

Il est important de ne pas effectuer des pressages trop agressifs, car avec un pressage plus doux on évitera les saveurs non souhaitées.

Débourbage (décantation)

Il consiste à laisser reposer le moût pendant quelques heures afin que les particules solides en suspension se déposent petit à petit, par décantation ou gravité, au fond de la cuve.

Fermentation

Comment faire du vin? Sans doute la partie la plus délicate de la façon de faire son vin blanc.

La fermentation est le processus au moyen duquel les sucres contenus dans le moût se transforment en alcool.

Pour que cela arrive, les levures doivent intervenir, qu’elles oient présentes de manière naturelle dans le raisin ou que nous pouvons ajouter de manière artificielle pour faciliter la fermentation.

Les levures vont métaboliser les sucres en alcool et gaz carbonique.

Pendant ce processus il est indispensable de contrôler, la densité du moût afin de déterminer la quantité de sucre qui reste dans le moût et , d’un autre côté et surtout la température car un excès peut provoquer l’arrêt de la fermentation, un défaut ne réussit pas à démarrer ou fermente trop lentement.

La fin de la fermentation se produit de façon spontanée quand le sucre est épuisé. De cette façon on aura obtenu un vin sec.

Quand l’intention est de produire des vins demi-secs ou doux, il faut arrêter la fermentation par des moyens chimiques (adition d’anhydride sulfureux) ou physiques ( refroidissement ou réchauffement) au moment où le contenu en sucre résiduel est adapté pour le vin que l’on veut obtenir.

La fermentation sans contact avec la peau, propre au moût blanc, produit des vins légers et très propres. Malgré tout aujourd’hui certaines tendances optent pour un peu de macération du moût avec la peau, freinant la fermentation au moyen de traitements du froid.

Cette méthode donne au vin plus de corps, enrichit les sensations en bouche, augmente sa puissance aromatique, permet une meilleure évolution de la bouteille et lui donne une durée de vie plus longue.

Soutirage

Une fois la fermentation terminée, le vin est soumis à deux ou trois soutirages (passage d’une cuve à une autre en laissant se déposer les particules solides par gravité) pour éliminer les restes solides.

Cette opération s’effectue entre novembre et janvier afin que les basses températures évitent les contaminations par des micro-organismes.

Chaque cuve évolue d’une manière différente, ce qui contribue à la sélection des qualités et aux mélanges (coupages) pour parvenir au résultat souhaité.

Clarification

Enfin, on fait une clarification définitive. Il s’agit d’ajouter des substances chimiques qui sont clarifiantes, qui entraînent les possibles restes en suspension qui auraient pu échapper au soutirage.

Traditionnellement on a utilisé de façon plus naturelle le blanc d’oeuf.

Filtrage

Avant d’embouteiller, on effectue un dernier filtrage.

Il existe différents types de filtres, plus ou moins denses, qui peuvent laisser un vin complètement propre et transparent.

Mise en bouteille

Fabrication du vin blanc: Le vin est le résultat d’un processus naturel de ce fait nous pouvons affirmer que le vin se fait tout seul !

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