Qu’est le Vin de Glace ou Ice Wine ?
Comme beaucoup d’inventions humaines, le vin glace (ice wine) fut découvert par accident ou erreur.
Comme son nom l’indique l’Ice Wine est un vin fait avec des raisins gelés.
En 1794 , les viticulteurs, attendant que le raisin mûrisse correctement, sont surpris par l’arrivée précoce de l’hiver, et dans la froide Allemagne (Zone nord de la Bavière), leur raisin se congèle. Mais bien sûr, ils ne peuvent pas rester sans vin cette année-là !
En vinifiant ces raisins partiellement congelés, ils se rendent compte que ce type d’élaboration souligne quelques caractéristiques très intéressantes auxquelles ils ne s’attendaient pas.
Le vin de glace est très goûteux, aromatique, doux et d’acidité intense.
Pendant les années 1846-1880 sa renommée se répand, et en France on adopte bientôt cette élaboration qu’on appellera vin de glace, de production très limitée et pour une consommation dans des conditions très spéciales.
Où produit-on le vin de gale (ice vine) ?
Le Canada et l’Allemagne sont les principaux producteurs et les plus renommés.
En Europe : Actuellement les zones de production traditionnelles se trouvent en Allemagne (région du Rhin) et en Autriche (Région de Neusiedlersee).
En Amérique : Dans les états du nord des USA et le sud du Canada on a commencé récemment à élaborer des vins de ce type, car ils possèdent le climat approprié pour ce type de viticulture et d’élaboration du vin. Niagara est la principale région productrice d’ice vine (vin de glace) du monde, même si d’autres régions comme l’Ontario, la Colombie-Britannique, le Québec et la Nouvelle-Ecosse sont importantes
Aujourd’hui, on définit le vin de glace comme un vin qui est issu de la fermentation de raisins congelés de façon naturelle sur le cep, à des températures comprises entre -8°C et -12°C.
Quelles variétés sont utilisées dans l’élaboration du vin de glace ?
Traditionnellement, on utilise deux variétés de vigne, le Riesling et le Gewürztraminer, même si c’est le Riesling qui est le plus utilisé.
Comment fait-on le vin de glace ou Ice Wine ?
Le viticulteur qui veut faire du vin de glace, doit :
- Laisser une partie des ceps sans vendanger. Les ceps doivent être très sains pour que le raisin se maintienne dans de bonne conditions jusqu’à l’arrivée du froid.
- Avoir confiance dans une climatologie favorable.
- Attendre le froid, pour que les raisins se congèlent sur le cep de façon appropriée.
- Pour que se produise cette congélation, il est nécessaire que la température se maintienne au moins autour de -7 ou -8°C (sans descendre en-dessous de -13°C) pendant plusieurs jours, météo qui marque le début des vendanges.
Le secret du vin de glace : Dans le grain de raisin, l’eau est la première chose qui gèle et avec on obtient une plus grande concentration de sucres du moût, qui doit être pressé avant que ne fondent les cristaux de glace.
Processus d’élaboration du vin de glace (Ice Whine) :
- Vendange : on vendange de nuit, avec le raisin congelé, et rapidement on le transporte à la cave et on commence le processus d’élaboration pour conserver le raisin congelé.
- Foulage : Comme dans presque toutes les méthodes d’élaboration du vin, on procède au foulage pour favoriser l’extraction du moût.
- Pressage : Pressage naturel du raisin avant qu’elle ne se décongèle. Au fur et à mesure qu’avance le pressage, le dégel et la température augmentent, de sorte que seule une petite partie du moût est utilisable, d’où aussi le coût élevé de l’Ice Whine.
- Fermentation : C’est un processus très lent, qui peut arriver à se prolonger jusqu’à deux ou trois mois. Dans ces conditions de froid et avec cette concentration de sucres, il est difficile que la fermentation démarre tout de suite, par conséquent, on a l’habitude de laisser se réchauffer le moût. La fermentation de ces moûts, en raison des conditions particulières, est très lente.
- Elevage « en bois »
Les vins cryo-concentrés. Une façon artificielle de faire le vin de glace (Ice Wine).
Dans certains pays comme l’Espagne, les conditions climatologiques nécessaires, pour que la congélation du raisin se produise sur le cep de façon naturelle, n’existent pas.
Il existe donc une façon artificielle d’élaborer ce type de vin, au moyen d’une congélation artificielle du raisin.
On peut arriver à obtenir des vins de caractéristiques similaires aux vins de glace. Ce sont les vins cryo-concentrés.
Dégustation et accompagnement des vins de glace (Ice Wine).
Les vins de glace (Ice Wine) :
- Ils doivent être consommés à une température de 10-12°C et non à des températures proches de la congélation. Ils s’abîmeraient.
- Ce sont des vins de couleur dorée pâle et à mesure qu’ils vieillissent il acquièrent une couleur ambrée.
- Ce sont des vins doux, avec une grande acidité ce qui les équilibre et les rend plus frais et non sirupeux.
- De corps moyen, avec final long en bouche et des arômes complexes.
- Même s’ils vieillissent très bien, l’idéal est de les consommer jeunes, particulièrement ceux de plus grande acidité.
Ils sont parfaits pour être consommés comme vins de dessert, même s’ils se marient très bien avec le foie gras et avec les fromages comme le roquefort…
Vidéo l’expérience du vin glace
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