Qu’est-ce qu’un vin doux naturel ou mistelle ?
Le vin doux naturel est un vin de 15-16 degrés d’alcool avec une quantité de sucres résiduels qui va de 70 à 125g/litre, ce qui lui donne son goût sucré.
Comment faire du vin doux
Ce qui distingue le processus de fabrication du vin doux, c’est l’adition d’alcool éthylique pendant la fermentation (qui peut être plus ou moins avancée), dans le but d’arrêter la fermentation en inhibant les levures.
Cette addition favorise aussi l’extraction de composants qui contribuent à l’expression finale du corps du vin.
D’autre part, en ajoutant de l’alcool à un moût partiellement fermenté, on assure la conservation des composants aromatiques caractéristiques de la variété.
Quelles variétés de vigne utilise-t-on pour l’élaboration de vin doux naturels ?
Les vins doux naturels s’élaborent traditionnellement dans les régions méditerranéennes chaudes, et la variété la plus utilisée est le muscat d’Alexandrie ou muscat romain.
On peut aussi utiliser d’autres variétés blanches comme le Pedro Ximenes, la malvoisie, le macabeo et le grenache blanc.
Comment faire du vin doux naturel ou mistelle ?
Les variétés destinées à l’élaboration de vins doux naturels doivent être vendangées à un degré d’alcool élevé, au moins 14°.
Traditionnellement, il y a deux façons différentes de faire des vins doux naturels ou mistelle :
Comment faire du vin doux : Méthode sans fermentation
Elle s’effectue comme une vinification de vin blanc à laquelle on ajoute de l’alcool.
Le plan de travail de ce type d’élaboration est le suivant :
- – Foulage
- – Pressurage
- – Sulfitage
- – Fermentation partielle
- – Addition d’alcool.
Avec cette façon de faire du vin doux, on obtient des vins légers qui doivent se consommer rapidement, au maximum dans les 2 ans.
Comment faire du vin doux : Méthode avec macération classique
Le plan de travail pour cette façon de faire du vin doux naturel est :
- Foulage
- Sulfitage
- Fermentation avec macération des parties solides
- Pressurage
- Addition d’alcool
Cette façon d’élaborer donne des vins doux naturels avec des caractères aromatiques plus marqués et plus de corps, qui s’affinent pendant un vieillissement de plusieurs années.
L’alcool vinique étant donné ses caractéristiques neutres n’apporte pas d’arômes externes.
La quantité d’alcool que l’on ajoute ne doit pas dépasser 10% du volume d’origine. De cette façon, on obtient des degrés d’alcool entre 15 et 22°.
Note de dégustation de la mistelle ou vin doux naturel
- D’aspect limpide et brillant, avec des couleurs qui vont du jaune paille jusqu’à l’ambré le plus foncé.
- Vin doux, onctueux, très agréable, un produit unique, naturel et très typique.
- Généralement de saveur sucrée, on le consomme en accompagnement des desserts.
- Cette boisson liquoreuse peut se consommer jeune ou vieillie.
- Gradation alcoolique entre 13° et 23° et contenu minimum de sucre de 80g.
Vidéo: Le vin doux naturel
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