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▷ Viticulture et Vignoble ® Guide Complet sur la Viticulture et la Vinification

Comment faire du vin rouge

faire du vin rouge
Comment Faire du Rouge

Les vendanges des variétés de vin rouge.

Fabrication vin rouge ? La vendange est la première étape importante, où on doit déjà effectuer une première sélection, en séparant les grappes endommagées, abîmées, pourries… seules les saines sont à garder.

Le transport à la cave.

Le transport à la cave n’est pas moins important dans l’élaboration du vin rouge.

Déchargement en cave et éraflage.

L’éraflage est le processus par lequel on élimine les parties végétales de la grappe, les rafles.

On élimine aussi d’autres restes végétaux comme les feuilles ou les sarments.

Ces parties de la grappe ne sont pas intéressantes, car elles apportent des saveurs astringentes non désirées.

Foulage.

foulage: fabrication vin rouge
Foulage: Fabrication Vin Rouge

Le foulage est le processus dans lequel on éclate les grains de raisin pour faire sortir le moût, activer les levures et les substances qui vont donner la couleur qui se trouve dans les pellicules (peau des grains).

Le foulage ne doit pas être un processus trop agressif, il ne s’agit pas de triturer le raisin, mais de l’ouvrir.

Un foulage très agressif peut même briser les pépins, et de ce fait apporter des saveurs non désirées.

Après, la pâte est transvasée dans une cuve, où débute la fermentation.

Macération.

Le processus de macération est le moment où le moût et les parties solides sont en contact.

Il faut savoir que tant les arômes que la couleur se trouvent dans la peau, c’est pour cela que durant ce processus le moût extrait couleur et arôme.

Pendant le processus de macération, le moût (ce n’est pas encore du vin) se trouve en contact avec les pellicules et toutes les parties du raisin et en fonction de la durée (ça peut être plusieurs jours) et des conditions de macération, notre futur vin va acquérir sa couleur et son arôme spécifique.

maceration vin rouge
Comment faire du Vin Rouge. Macération.

On a l’habitude d’utiliser des macérations courtes pour l’élaboration des vins rosés.

La macération est essentielle pour l’extraction d’arômes, tanins et couleur.

Fermentation.

La fermentation est le processus naturel dans lequel par l’action des levures, le sucre du moût se transforme en alcool et anhydride carbonique (gaz).

C’est un processus naturel qui se termine quand les levures consomment tout le sucre disponible.

Le contrôle de la température est très important dans ce processus, car les levures agissent dans une fourchette de température déterminée et le manque ou l’excès de température peuvent inhiber les levures et arrêter la fermentation.

Le gaz carbonique qui se dégage pousse les pellicules vers le haut où ils forment une barrière appelée « le chapeau » (accumulation dans le haut de la cuve des parties solides).

C’est la première fermentation, elle a une durée approximative de 6 à 10 jours.

Remontage et pigeage.  Donner de la couleur au vin rouge.

Comment fabriquer du vin rouge ?  Pour favoriser une meilleure extraction de la couleur, on effectue le remontage et le pigeage, deux opérations qui consistent à mélanger la partie solide ( qui forme en général le chapeau dans la partie supérieure de la cuve) avec la partie liquide pour que tant la couleur que les arômes (qui se trouvent dans la peau) passent dans le liquide.

Pigeage Vinification Vin Rouge
Pigeage: Vinification Vin Rouge

Soutirages.

Une fois terminée la macération et la première fermentation, on effectue le décuvage, c’est-à-dire, la séparation des parties liquides et solides et le transvasage du liquide dans une autre cuve.

Les parties solides sont extraites à ce moment-là.

Fermentation malolactique du vin rouge.

Fermentation malolactique du vin rouge. C’est à ce moment que s’effectue la seconde fermentation ou fermentation malolactique qui dure entre 10 et 20 jours et pour laquelle la température a une importance vitale.

La fermentation malolactique est un processus essentiel dans l’élaboration du vin rouge, parce que l’acide malique devient acide lactique qui est beaucoup plus doux et moins acide.

Quand les levures épuisent complètement le sucre, la fermentation s’arrête et nous avons du vin, qui se sépare du marc.

Pressurage.

Le pressurage est le processus par lequel se pressent les parties solides pour extraire le vin qui reste en elles et que l’on n’a pas pu extraire avec les soutirages.

Il y a différents types de pressoirs pour effectuer ce processus.Le vin qui est extrait par le pressurage est un vin de qualité inférieure (vin de presse) et à partir de ce moment on l’élabore séparément.

presurage elaboration du vin rouge
Presurage: elaboration du vin rouge

Le marc solide du pressurage est un sous-produit qui est utilisé dans les distilleries.

Clarification du vin rouge. Fabrication

Pendant le soutirage, le vin de la cuve devient limpide avec l’effet de la gravité qui entraîne les particules solides au fond de la cuve.

Ce processus est favorisé par le froid.

Les soutirages se répètent périodiquement, évitant de cette façon de possibles contaminations et en obtenant après chaque soutirage un vin encore plus limpide.

A ce moment nous avons déjà un vin jeune et nous pouvons le sélectionner par qualités pour le consommer ou le destiner au vieillissement ou à la « garde ».

Vieillissement en fût du vin rouge.

Le vieillissement est le processus de vieillissement et de maturation du vin dans la barrique (le fût).

L'élevage des vins rouges
L’élevage des vins rouges

Les processus dans le fût sont : Il se produit un échange de substances aromatiques et gustatives du bois vers le vin. Micro-oxygénation : il y a un apport d’oxygène qui permet la stabilisation de la couleur du vin.

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Références

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