Qu’est-ce que le foulage du raisin ?
Une fois séparés de la rafle les grains (éraflage) de raisins se foulent pour extraire le moût.
A quoi sert le foulage? Quel avantages apporte-t-il et pourquoi le réalise-t-on ?
Le foulage permet d’extraire mieux le moût, dans le cas du raisin blanc qui va directement au pressage et dans le cas du vin rouge qui va à macérer dans une cuve en acier inoxydable avec les parties solides, il permettra une plus grande macération, en ayant plus de moût en contact avec la peau.
Avec le foulage on facilite la sortie du moût, les levures naturelles qui se trouvent dans la peau se dispersent, en même temps qu’elles s’aèrent et commencent à s’activer, cela facilite la macération en augmentant la surface de contact entre moût et peau, facilite le transport de la pâte par pompage et favorise la formation du « chapeau » de macération .
Quand effectue-t-on le foulage du raisin ?
Normalement c’est le processus qui s’effectue après l’éraflage (ou égrappage) et avant la macération. Nous pourrions dire que le foulage est le deuxième processus à la cave.
Comment effectue-t-on le foulage du raisin ?
Dans le temps, on l’effectuait en foulant au pied le raisin, mais aujourd’hui on utilise des machines fouloirs, qui sont des machines qui brisent les baies de raisin, en effectuant le moins de mal possible à la peau, en libérant le moût. Le foulage doit éclater les grains de raisin sans les écraser ni briser les pépins.
De même que pour les érafloirs, il existe différents modèles de fouloirs.
Fouloir manuel
Sur la photo du bas, nous pouvons voir un modèle qui allie érafloir, fouloir de raisin et pompe.
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