Vendange
Quand doit-on vendanger ?
On recommande de vendanger à des conditions de température et ensoleillement modérées afin de garantir une meilleure conservation du raisin ; ainsi, on ne recommande pas de récolter le raisin mouillé par l’eau de pluie, de la rosée ou du brouillard, car il peut se produire une dilution des paramètres de qualité du moût.
La vendange peut être effectuée de deux façons différentes selon les caractéristiques de chaque parcelle, viticulture, système de conduction utilisé, type de palissage, disponibilité de machine, vendangeuse et caractéristiques du produit à élaborer.
Vendange manuelle
Si l’on envisage la vendange manuelle, on doit faire particulièrement attention à : l’effectuer le même jour que son arrivée à la cave, ne pas comprimer, ni écraser le raisin dans les différents récipients utilisés, réduire le temps de transport à la cave et maintenir une parfaite propreté des remorques et ustensiles nécessaires à la vendange.
Vendange mécanique
Il existe des machines avec différents systèmes de ramassage du raisin. Les paramètres dont il faut tenir compte au moment de choisir la machine sont les essentiellement :
– le pourcentage de grappes et baies entières qu’il propose
– la quantité de moût qui se produit dû à l’écrasement des baies
– la présence de corps étrangers dans le raisin
– le pourcentage de perte de baies qui restent sur le cep ou qui tombent au sol
– les dommages provoqués au plant
Afin d’optimiser ce type de vendange et éviter les inconvénients qualitatifs qui peuvent en découler, il faut faire particulièrement attention à :
– le bon palissage de la vigne
– la conduction et la régulation de la machine
– la température au moment de la vendange- qu’elle soit le plus basse possible.
– La propreté constante de la machine et des remorques
En respectant ces conditions, on évitera l’oxydation du moût obtenu, les lacérations des baies et la macération non désirée, ainsi que les difficultés au moment du débourbage et le début de fermentations incontrôlées.
La vendange mécanique est déconseillée quand il n’existe pas un bon état sanitaire des vignes, car on ne peut effectuer une sélection correcte ni pendant la récolte ni à la cave.
Transport à la cave
Les conditions des systèmes de transport de la vendange doivent éviter la rupture des baies et la possible contamination. Ainsi, est-il indispensable de suivre une série de recommandations :
– Les récipients utilisés pour le transport et qui sont au contact direct du raisin doivent être fabriqués avec des matériaux adaptés au transport d’aliments.
– La forme et la composition des éléments de transport doit permettre le nettoyage nécessaire.
– Les récipients utilisés pour la vendange et le transport ne dépasseront en aucun cas 60 cm de hauteur, car les hauteurs supérieures provoquent un écrasement excessif du raisin.
– Le transport de la vendange mécanique nécessite un système à double-fond pour séparer le moût du raisin.
– Le nombre de transvasements de raisin doit se limiter au minimum possible ; si c’est possible, utiliser un seul récipient depuis le vignoble jusqu’à la cave
– Les conditions d’hygiène doivent se maintenir tant pendant la vendange que pendant le transport
– La vendange doit être protégée de la poussière, la pluie et les possibles contaminants
– Le transport et le déversement à la cave doit être effectué le plus rapidement possible pour éviter les débuts de fermentation incontrôlée.
– L’application sur le raisin transporté de produits anti-fermentation et antioxydants autorisés (dioxyde de soufre, acide ascorbique, gaz inertes) est recommandée au cas où un transport long ne peut être évité ; il sera par contre nécessaire de suivre les instructions de la cave destinatrice.
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