Qu’est-ce que le moût du raisin?
Le moût de raisin est le produit qui s’obtient par pressage des raisins issus des plants de vigne.
C’est un liquide trouble (car il contient des particules en suspension) et, en général, aromatique et très sucré.
Pour 100Kg de raisin, on obtient environ 50 à 70 litres de moût, cela dépend beaucoup des différents système de pressurage que l’on utilise.
De manière générale le moût se compose de :
- Eau : C’est le composant qui se trouve en plus grande proportion. Il représente entre 70 et 80 % du contenu du moût.
- Sucres : Ce sont des sucres naturels (glucose et fructose), ils alimentent les levures pour effectuer le processus de la fermentation, et se transforment en alcool.
- Polyphénols : Ils se trouvent essentiellement dans la pellicule (peau) et les pépins. Les plus importants sont les flavonoïdes, propres aux variétés blanches, les anthocyanes, localisés dans la peau du raisin et responsables de la couleur des vins rouges et les tanins.Les deux derniers sont très importants pour le vieillissement ultérieur des vins.
- Acides organiques : tartrique, malique y citrique desquels dépendra l’acidité du vin.
- Substances pectiques : Dérivées de certains acides des tissus végétaux.
- Substances azotées : Importantes pour le bon déroulement de la fermentation du moût.
- Substances minérales, enzymes, vitamines : Elles sont minoritaires, mais très importantes pour un déroulement correct de la fermentation.
Ce sont de manière générale, toutes les substances que contient le moût, qui passeront par différentes formes jusqu’au vin final, un produit très complexe dans lequel apparaissent plus de 100 substances.
Dans un verre de vin issu du moût de raisin, nous trouvons :
- 0,1 grammes de protéines
- 0,1 milligrammes de niacine
- 0,1 milligrammes de zinc
- 1,1 grammes d’hydrates de carbone
- 8,7 milligrammes de calcium
- 0,7 milligrammes de fer
- 0,01 milligrammes de riboflavine (vitamine B2)
- 8 milligrammes de magnésium
Vidéo moût de raisin
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