Cépage probablement originaire de la vallée du Rhin, introduit il y a très longtemps en Espagne et historiquement implanté en Andalousie et à Valencia. Traditionnellement cultivé dans les provinces andalouses et d’Extremadura, il se développe aujourd’hui dans le reste des régions productrices de raisins blancs.
Grappes
Très grandes, de compacité moyenne et avec un pédoncule court, grains difficiles à détacher, très uniformes, contrairement à la taille des grappes.
Baies
De taille moyenne, avec un épiderme jaune vert, avec beaucoup de stomates, peu de pruine, de section circulaire et avec pellicule épaisse.
Sa pulpe n’est pas pigmentée, même si par surmaturation, elle passe à la couleur châtain quand son épiderme devient doré intense.
Sa pulpe est très juteuse et de saveur sucrée très aromatique avec des rappels de fruit ou fleurs et mellifères.
Ceps
Débourrement et maturation de moyenne époque, très vigoureux, de port très érigé et très bonne production. Abondantes grappes tardives avec des baies elliptiques.
Caractéristiques agronomiques et adaptation au milieu viticole
– Très sensible au botrytis et au mildiou et assez sensible à l’oïdium.
– Peu sensible aux champignons du bois.
– Relativement résistant au froid et au vent.
Fertilisation du Pedro Ximenez
Il a de gros besoins en phosphore et en potassium.
Potentiel oenologique
– À partir du Pedro Ximenez, on élabore des vins très alcooliques, car ses moûts sont très sucrés et de faible acidité.
– Il accepte bien le vieillissement biologique.
– À partir de raisins secs, on obtient des moûts très sucrés de 30-32 degrés Baumé.
– Ce sont des vins très sucrés, avec assez d’extrait sec et qui conservent leur goût et leur arôme particuliers.
– Les vins Pedro Ximenez sont classiques, en plus d’être très aromatiques, ils ont des arômes de fruits et fleurs, ont un goût sucré très agréable et ont beaucoup d’extrait, et pour cela, beaucoup de corps et densité.
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